Speichel, der über Speicheldrüsen in der Mundhöhle verteilt wird, dient dazu, den Mund feuchtzuhalten und Nahrung aufzuweichen.

Die in dem Gemisch aus Wasser und Schleim enthaltenen Amylasen leiten bereits im Mund die Zersetzung der zugeführten Kohlehydrate ein: Stärke wird in Zucker verwandelt.

Die größten Speicheldrüsen sind die Ohrspeicheldrüsen, die vom Ohr bis zu Höhe des Jochbeins reichen und einen besonders amylasenreichen Speichel produzieren.

Die Unterzungenspeicheldrüse im Mundboden sondert einen dickflüssigen, schleimigen Speichel ab. Zusammen mit den Unterkieferspeicheldrüsen unterhalb der Backenzähne erzeugt sie etwa drei Viertel der gesamten Speichelmenge.

An einem Tag produzieren die Drüsen rund 1,7 Liter Speichel. Die Produktion wird vom autonomen Nervensystem gesteuert. Während bei Angst oder Nervosität vermindert Speichel abgesondert wird, steigt die Produktion beispielsweise bei großem Appetit auf ein gutes Essen, so daß einem „das Wasser im Mund zusammenläuft". Der Speichel löst die Stoffe in der Nahrung so, daß wir sie schmecken können.